Pengertian telur -Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya.
Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening, & bagian cairan yang bewarna kuning.
Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi.
Secara umum telur ayam & telur itik merupakan telur yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi oleh anak – anak dalam masa pertumbuhan.
Komponen Telur
Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) & setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap basah (moisture) & gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih & cuping putih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah & cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut.
4. Rongga udara (Air Cell)
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air. Selengkapnya akan dijelaskan di bagian
tanda – tanda kerusakan telur.
5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah – tengah telur.
